Klosterküche in historischen Mauern

Das über 600 Jahre alte Laubenhaus in der ehemaligen Domstadt Brixen in Südtirol eröffnet im Juli 2023 unter dem Namen fink als neun-Suiten-Hotel inklusive Lauben-Restaurant mit sogenannter „Klosterküche“ und kleinem Spa. In den vergangenen Monaten unterzogen die Gastgeber Petra Hinteregger Fink und Florian Fink das seit über 125 Jahren familiär geführte Gasthaus einer Neugestaltung unter der Regie der ASAGGIO Architekten aus Brixen: Die Freilegung des historischen Hauses und die respektvolle Renovierung aller Räume samt Erker und Fresken schufen Raum, um den ursprünglichen Charakter des Gebäudes wieder hervorzubringen. Die klare und puristische Ausstattung der neun Suiten, des Restaurants und des Spas mit Pool und Ruheraum unterstreicht die klösterliche Atmosphäre.

Klosterküche
Florian Fink verwendet tagesfrische Produkte, die aus den Klostergärten der Stadt oder von Landwirten in und um Brixen stammen. „Die Kunst der Klosterküche liegt darin, aus dem Einfachen das Beste zu kreieren,“ so der ausgebildete Koch. Der Fokus liegt auf Zutaten pflanzlichen Ursprungs, sodass die Speisekarte eine große Auswahl an veganen und vegetarischen Gerichten bereithält. Das Angebot von Fleisch- und Fischgerichten erfolgt nach Verfügbarkeit, sie gelten in vielen Gerichten als Beilage zu raffiniert zubereitetem Gemüse. Die Umsetzung des nachhaltigen Konzepts zeichnet sich darüber hinaus durch kurze Lieferwege, Zutaten biologischen Anbaus und wenige Lebensmittelabfälle aus.
Die enge Beziehung zu den Klostergärten der Stadt hat in der Familie Fink lange Tradition. So hat sich auch der Grundsatz, dass in der Küche nur naturbelassene, saisonale Zutaten verwendet werden, im Bewusstsein verankert. Florian Fink pflegt hierfür eine enge Zusammenarbeit mit lokalen Gemüseproduzenten, deren Gemüse, Kräuter und Obst die Hauptrolle in seinen Gerichten spielen. Weitere Lebensmittel wie Eier, Mehl und Wein werden regional erworben, etwa bei Biohöfen in Brixen und Umgebung.

Die Speisekarte wechselt saisonbedingt alle sechs Wochen und folgt dem Prinzip der Einfachheit mit großer Raffinesse. Zudem ergänzt ein wechselndes Tagesgericht das Menü, das von der jeweiligen Verfügbarkeit der Zutaten abhängt. Ohne die Verwendung jeglicher Geschmacksverstärker werden traditionelle Gerichte der Klosterküche – wie etwa die Brennsuppe, Eintöpfe mit Wurzelgemüse und Hülsenfrüchten oder Kartoffelgerichte mit Majoran – angeboten.
Weitere Zutaten wie Laimkraut, Giersch und Karottenkraut werden aufgrund der nährreichen Inhaltsstoffe und der positiven Auswirkungen auf die Gesundheit ebenso einbezogen. Vermeintliche Reste wie das Grün von Karotte und Fenchel oder die äußeren Blätter des Blumenkohls sind reich an Geschmacksstoffen und kommen in Saucen, Pesti, Suppen oder als Topping zur Geltung. Überschüsse aus dem Restaurant werden an Klöster geliefert, die Essen an Bedürftige spenden.

 

c fink